蝶舞 § 活色生香的美丽人生

羊肉汤怎么做？

炖一锅美味的羊肉清汤，只需要以下基本物资：羊肉、白萝卜、胡萝卜、水、生姜、大蒜瓣、芫荽、黄酒。然而是否能买到高质量的食材，是汤能否美味的关键。羊肉一定要新鲜，略带少许肥肉，以便炖出油来，比如说羊排或者羊腿羊臀；白萝卜要沉重，最好带一点新鲜的缨子，顶部有些绿色，保证水嫩多汁香甜；胡萝卜不是必须，但放入汤中能给汤色添风采，味道也和谐，自然也新鲜为上；生姜、大蒜、芫荽是主要的解腥之物，香味浓郁者最好。

炖煮过程其实简单，但需要时不时关照一下炉火与锅子。所以最好的办法就是一心两用，同时在一旁洗洗衣服看看杂志啥的，比较不无聊。

先旺火烧开半锅水（开水煮羊肉肉质较嫩，n年前听一名西北人说的）。烧水的同时将白萝卜胡萝卜收拾干净，去皮去两头，切滚刀块。然后剥三四粒蒜瓣。

此时水已烧开，将切成大块的羊肉放入开水，保持旺火接着煮。

我此次买了一块羊肩，traditional British lamb shoulder，3斤多点，7镑20p。一整片，不单独剁开卖，它包括羊肩上的无骨纯肉和带一根棒骨的羊前腿（膝盖以上）。称好后，我请生鲜柜台的小伙子给剁剁。“你想要它剁成怎样？”负责剁肉的印度裔小伙子从后台出来，严肃地问。“大块即可。”我以中国人的思路模糊回答。小伙子拿出斧头来砸骨头，拿一把锯子来咯吱咯吱锯关节，情形十分血腥。我冲口而出：“请给我留下那些骨头！我要用来炖汤！”临走前，小伙子笑嘻嘻问我：“你是中国人否？”“是。干啥？”“请教我说这句中文——你是坏人。”……

闲话少说，我先将纯肉部分投入到开水中，煮到肉的表面冒出血沫，血沫上升，在水面慢慢凝结成褐色的成片泡沫，再用汤勺一次次捞走，捞至水面基本干净。用筷子戳一下羊肉，可以戳穿，说明已经熟了。我把这些肉块捞出来，放在保鲜盒里放凉 ，以后可以切片来做炒菜。接着，我再将此次打算用来炖汤的带骨肉块们扔进汤中煮，撇沫，重复相同过程。（锅子小，不得已如此，有大锅者可以一次煮全部，剩下本次吃的肉即可。）

沫子撇干净后，开始放调料以去除肉的腥气，三瓣蒜拍碎，一团生姜拍碎，一小团生姜切小片，一起投入汤中，再淋入适量黄酒。搅搅，煮出好闻的肉香后，再加入白萝卜与胡萝卜，大火煮至开后，持续两分钟，盖盖子，改最小火，保持汤水的沸腾，慢慢煮上一小时。

煮的过程，厨房香得不得了，说明这次买的羊肉的质量还是不错。看来超市的生鲜柜台的肉的品质要超过切好后在冷藏柜台售卖的肉呢。

喝汤之前，在锅里加入少许盐，撒上新鲜切碎的芫荽即可。芫荽不需要炖煮，当热汤浇上新鲜芫荽，香气奔涌而出，一切完美。